La verdad de abrir un restaurante en España: más allá del cuchillo y el tenedor

La verdad de abrir un restaurante en España: más allá del cuchillo y el tenedor

Las licencias necesarias para abrir un restaurante: ni fáciles ni rápidas, pero sí obligatorias

Abrir un restaurante no es como montar una mesa en el campo y sacar el jamón ibérico. No, amigo. En este país, donde el paladar es ley y el bar de la esquina es catedral, montar un local de hostelería requiere algo más que pasión por la cocina y buena mano para el sofrito. 

Antes de encender los fogones o tirar la primera caña

Antes de encender los fogones o tirar la primera caña, necesitas tener una cosa clarísima: las licencias necesarias para abrir un restaurante. Sin eso, estás más fuera de juego que una tapa de ensaladilla sin mayonesa.

¿Qué es una licencia de apertura y por qué te puede costar el sueño?

La licencia de apertura no es una sugerencia. Es un mandamiento. Un sello que dice que tu local cumple, por lo menos sobre el papel, con todas las normativas habidas y por haber. Que si ventilación, que si salidas de emergencia, que si instalación eléctrica homologada… Todo esto, claro, antes de freír un huevo o poner un mantel.

Y si te lo estás preguntando: sí, abrir sin licencia puede llevarte directamente al cierre fulminante. Como si abres con una paella sin arroz. Un disparate.

La cocina empieza con planos, no con recetas

¿Tienes un local? Perfecto. ¿Sabes si es compatible urbanísticamente con actividad de restauración? ¿No? Pues para. Antes de ilusionarte con la carta, los menús y las mesas con velitas, toca contratar a un técnico competente —arquitecto o ingeniero— que elabore un proyecto técnico. Y ahí empieza la verbena: planos, memoria descriptiva, certificados de instalación eléctrica, salida de humos, accesibilidad, aislamiento acústico… Un folio tras otro hasta que el expediente parezca una novela de Vargas Llosa.

Acero inoxidable: más importante que el solomillo

Si algo vigilan con ojo de halcón los inspectores es el mobiliario de cocina. No vale cualquier mesa coja ni repisa de aglomerado. Aquí el acero inoxidable es el rey, el emperador, el que manda. ¿Por qué? Fácil: no acumula suciedad, se limpia como los chorros del oro y no se oxida. Te pongas como te pongas, si no tienes mesas de acero inoxidable, no hay licencia que valga.

La campana industrial: ese gran olvido que te puede salir caro

¿Una cocina sin extracción de humos? Eso no es cocina, es una cámara de gas. Así de claro. Una buena campana industrial no es capricho, es requisito. Y no vale una de esas que venden en ferreterías de pueblo: tiene que tener salida directa al exterior, potencia suficiente, filtros homologados y, por supuesto, cumplir con los niveles acústicos permitidos. Si no, adiós licencia.

Tipos de licencias: no todo el que da de comer es restaurante

Una tasca no es lo mismo que un asador. Un bar no es igual que una cafetería. Y un food truck, menos aún. Cada actividad tiene su propia etiqueta legal, y pedir la licencia equivocada es como ir en zapatillas a una boda: mal asunto.

Antes de tramitar nada, consulta con alguien que sepa cuál es la licencia que necesitas según el tipo de negocio que vas a montar. Porque una errata aquí te puede retrasar meses y vaciar la cuenta bancaria más rápido que una mariscada en Navidad.

La documentación: ese monstruo de mil cabezas

Vamos al grano: no basta con tener ganas. Hace falta papel. Y mucho.

• Proyecto técnico firmado
  
  

• Planos del local
  
  

• Informe acústico
  
  

• Certificados eléctricos, sanitarios y contra incendios
  
  

• Justificante del pago de tasas
  
  

• Informe de compatibilidad urbanística
  
  

• Memoria descriptiva de la actividad
  
  

¿Te marea? Pues aún no hemos empezado. Porque si un solo documento está mal presentado, prepárate para que el expediente vuelva como el turrón: por Navidad.

Las reformas: porque un restaurante no nace, se construye

El local que alquilaste puede parecer una joya, pero si era una peluquería, prepárate. Baños adaptados, suelos antideslizantes, accesos sin barreras, salidas de emergencia, puertas ignífugas, sistema de ventilación... La lista es tan larga como la de espera en un restaurante con estrella Michelin. Y ojo, todo tiene que estar de acuerdo con el Código Técnico de la Edificación y la normativa municipal.

La inspección: donde se decide tu futuro

Después de entregar todo y hacer las reformas, llega el día clave: la inspección técnica. Un técnico municipal vendrá, medirá, revisará, anotará y, si encuentra un solo fallo, te mandará de vuelta al inicio como si fuera el juego de la oca. Puertas mal instaladas, una campana que no da la talla o un lavabo mal ubicado pueden tirarte por tierra meses de trabajo. Así que revisa todo antes de la visita como si te fuera la vida en ello.

Errores que te harán llorar (de verdad)

Los fallos más comunes y más torpes:

• Pedir la licencia equivocada.
  
  

• Instalar campanas sin estudio acústico.
  
  

• No firmar los planos por un técnico colegiado.
  
  

• Declarar mal la actividad.
  
  

• Abrir sin licencia. (Este merece triple subrayado y una alarma.)
  
  

Cada error, días de retraso. Cada día de retraso, euros que se escapan.

No vayas solo: rodéate de profesionales

¿Sabes lo que hacen los listos? Contratan a un técnico que se encargue de todo. Un profesional que conozca los trámites, los plazos, los documentos, los atajos legales y los peligros. ¿Gasta? Sí. Pero el que cree que el asesoramiento es caro, que pruebe a abrir sin él.

Normativa sanitaria: más exigente que tu suegra

Aquí no basta con que la comida esté buena. Tiene que estar limpia, separada por zonas, con materiales adecuados y un protocolo claro. Si no cumples con lo que dicta Sanidad, no hay licencia. Así de sencillo. Y no intentes engañar, que los inspectores de sanidad tienen más olfato que un sabueso con hambre.

Licencias extra: porque no solo se vive del menú del día

¿Quieres tener música? ¿Una terraza? ¿Copas por la noche? Cada cosa necesita su permiso, su tasa, su informe. Y no, la licencia de restaurante no las cubre todas. Prepárate para lidiar con ocupación de vía pública, estudios acústicos, horarios restringidos… Cada añadido es un nuevo reto legal.

Hazlo bien o no lo hagas

La licencia de apertura es el alma legal de tu restaurante. Si no está, no hay negocio, no hay seguridad, no hay futuro. Por eso, quien quiera abrir un restaurante y no se tome esto en serio, mejor que se quede en casa viendo MasterChef.

Y recuerda: las licencias necesarias para abrir un restaurante son un peaje obligatorio en el camino del éxito gastronómico. No se puede saltar. No se puede improvisar. Se tiene que pagar, cumplir y respetar. Porque en esta España nuestra, donde cada bar es un altar, el papeleo también cocina.